طهي أفضل من خلال التكنولوجيا

لترى مطبخ حديث هو اشتهيه. لهذا السبب ، في صباح أحد أيام مايو ، جاء الفريق الذي أمضى ست سنوات في إنشاء العمل الضخم المكون من خمسة مجلدات من بلفيو ، واشنطن ، إلى مدينة نيويورك لتقديم هذا الشيء الرائع. ولهذا السبب اجتمعت مجموعة من الطهاة والكتاب والشخصيات التلفزيونية (رائعة لدرجة أن أحد الضيوف قال ، إن الحدث الآخر الوحيد الذي يمكن أن يجمع هؤلاء الأشخاص معًا هو جنازة) في جان جورج ، المطعم الرئيسي لجين جورج فونجريتشتن بدعوة من تيم ونينا زاغات. كانوا هناك لمقابلة ناثان ميرفولد ، العقل المدبر والممول لكتاب مكلف للغاية لدرجة أنه يرفض تحديد المبلغ الذي أنفقه (بخلاف القول إنه كان أكثر من مليون دولار ولكن أقل من 10 ملايين دولار). لقد أرادوا أن يجربوا طبق البسطرمة المطبوخ لمدة 72 ساعة ، وأطباق التاتر مغموسة في النيتروجين السائل قبل قليها ، وعصائر الفاكهة المغزولة في جهاز الطرد المركزي ، وعجة الفطر المخططة بخليط الفطر المجفف بحيث تبدو وكأنها قطعة من المفروشات ، مع صفار بيض كروي تمامًا وسحري مطبوخ للتو في المنتصف. لكنهم أرادوا حقًا رؤية الكتاب.

حمام دافئ طويل: إحدى أدوات المطبخ الجديدة هي دوران الماء للطبخ بالفيديو. يتم طهي الطعام المختوم في أكياس في درجات حرارة متحكم بها لمدة تصل إلى عدة أيام.

وها يكون شيء عجيب. مطبخ حديث تتألف المجلدات الخمسة من 1،522 وصفة و 1،150،000 كلمة نصية في 2438 صفحة ، كل واحد منها تقريبًا موضّح بالتصوير الفوتوغرافي الملون والرسوم البيانية ، مع العشرات من صور gee-whiz ، التي لم يسبق لها مثيل لدوامات ملونة جميلة ذات شكل حر يمكن أن أن تكون من تصميمات النسيج ولكن تبين أنها مسببات الأمراض التي تهدد الحياة ؛ أو الأشياء النحتية التي يمكن أن تكون منشآت فنية خارجية ولكنها عبارة عن بلح البحر معلق في جيلاتين صافٍ ؛ أو تشريح مذهل لكركند مقشر بشق الأنفس أو سمكة راهب مسلوقة أو دجاجة كاملة ؛ أو قطع عرضية مذهلة لقطع من المعدات التي لم تعتقد أبدًا أنها ستنشر أو يجب أن تُنشر إلى نصفين ، مثل الأفران ، والأواني المليئة بالزيت الساخن ، وشوايات الغلاية التي تحتوي على فحم حار أبيض اللون. يزن 40 رطلاً ، أربعة منهم حبر فقط. عندما قابلني وايت جيبس ​​، رئيس تحرير الكتاب ، في وقت لاحق من ذلك الأسبوع في كامبريدج ، ماساتشوستس ، في توسكانيني ، صالة آيس كريم وصالون فكري مليء بطلاب معهد ماساتشوستس للتكنولوجيا وأعضاء هيئة التدريس ، قام بفك غلاف الكرتون الضخم الذي حمله على جهاز محمول. دوللي من بلفيو إلى نيويورك ثم إلى بوسطن. صمت رواد المقهى وحدقوا في المجلدات البيضاء الضخمة في علبة Lucite الشفافة ، كتب لي أحدهم لاحقًا ، كما لو كانوا متراصة في 2001 .



الحياة المقاسة

كانت هذه القصة جزءًا من إصدارنا في يوليو 2011

  • انظر إلى بقية القضية
  • يشترك

المنشور الذي طال انتظاره من مطبخ حديث ، في مارس ، كان أهم حدث في عالم الغذاء منذ ... حسنًا ، قد لا تكون هناك سابقة. بيعت النسخ الستة آلاف التي طبعها Myhrvold بشكل خاص - مقابل نصائح أكثر تحفظًا مما وصفه بالعقول الأكثر برودة في نشر الكتب - على الفور بسعر تمهيدي قدره 465 دولارًا. لقد بعنا 9000 نسخة من أصل 6000 نسخة ، كما يقول Myhrvold بارتياح. طلب بسرعة 25000 نسخة إضافية ليتم طباعتها.

للبحث في الكتاب ، قام Myhrvold ببناء مختبر ومطبخ واستوديو صور بمساحة 4000 قدم مربع في صالة عرض سابقة للدراجات النارية تبلغ مساحتها 18000 قدم مربع في بلفيو ، حيث قام فريق دائم التوسع من الطهاة بتجربة الآلات التي تقتصر عادةً على مكاتب الأطباء ، المستشفيات ، والمعالجة التجارية للأغذية ، باستخدام المساحيق والجواهر والمواد الكيميائية على غرار صناعة الأغذية.

هو وصول المساعدات بأمان

الأشياء التي تمت مراجعتها

  • مطبخ حديث

    بقلم ناثان ميرفولد وكريس يونغ وماكسيم بيليت
    2438 صفحة ؛ 478 دولارًا
    معمل الطبخ سبي هار / با طبعة 2011
    modernistcuisine.com

استمرت مثل هذه التجارب لسنوات ، وأشهرها بالطبع بدأ في أوائل التسعينيات في El Bulli في Ferran Adrià's El Bulli في كاتالونيا ، إسبانيا ، وفي منتصف التسعينيات في Fat Duck في Heston Blumenthal في بيركشاير ، إنجلترا - وهما مصدر إلهام رئيسي Myhrvold وفريقه ، الذي تدرب أعضاؤه الرئيسيون مع Blumenthal. في هذا البلد ، كان من الصعب على الطهاة الشباب الطموحين زيارة نواة مماثلة لأبحاث الطهي ما لم يتمكنوا من الوصول إلى Grant Achatz's Alinea ، في شيكاغو ( نرى الخيميائي ، يناير / فبراير 2007 ). أو ما لم يكونوا من بين القلة المفضلة لدعوتهم إلى واحدة من 30 دورة عشاء في مختبر بلفيو ، والتي كانت محجوزة في الغالب للطهاة وقادة الصناعة الذين قدموا الخبرة أو الآلات إلى الفريق ، وللمراسلين مثلي الذين أراد إلقاء نظرة على ما حدث في السنوات الثلاث من اتخاذ القرار ، واختبار الوصفات ، والكتابة ، والتحرير التي سبقت النشر.

Myhrvold نفسه هو موضوع اهتمام شديد. الرئيس التنفيذي السابق للتكنولوجيا في Microsoft ومؤسس شركة استثمار براءات الاختراع الفكرية ، وهو عبقري وملياردير لا يزال ينغمس في حماسته الصبيانية ، والتي تشمل التصوير الفوتوغرافي والديناصورات ولكنها تدور في الغالب حول الطهي. بدأ الاهتمام في سن التاسعة ، عندما كاد أن يشعل النار في مطبخ والدته في خطة لإشعال كل شيء في عشاء عيد الشكر. Myhrvold هو متحدث ساحر ، بل متلألئ ، لعمليات المخترع المجنون لديه - على عكس ، على سبيل المثال ، فيران أدريا ، الذي تعتبر علامته التجارية كثافة مسيانية وقسوة تامة تجاه أي شخص لا يركز على عاصفة الإبداع التي تدور حول دماغه . صوت Myhrvold قوي بما يكفي لتظهر في العديد من أقسام الكتاب ، على الرغم من أنها غير موقعة: من المحتمل أن يكون حسابه في المجلد الثالث من السفر إلى جرينلاند وأكل سمك القرش الفاسد ، والذي لا طعم له مثل الدجاج. هذا جزء كبير من فصل ممتاز في المجلد الرابع عن القهوة ، حيث يذهب بحثًا عما يسميه العاملون في صناعة القهوة بالرمية الإلهية وفي هذه العملية يتعلم ويشارك قدرًا هائلاً من المعلومات حول تحميص وطحن وإرغاء الحليب وسحب الإسبرسو طلقات.

تكلفة مبررة

تمكنت من الحصول على نسخة جيبس ​​التي تم تفريغها في توسكانيني. فتح أي حجم يجلب لك الحق في التقنيات المتطورة التي تنتج الطعام على عكس أي شيء سبق أن تذوقه أي شخص خارج El Bulli أو Fat Duck أو Alinea.

40 رطلاً من النص: حتى مع تركيزه على المستقبل ، يصر Myhrvold على أن الصفحة المطبوعة لا تزال تقدم أفضل طريقة لاستيعاب هذا الكم الهائل من المعلومات.

لكن الألعاب عالية التقنية والطعام المستقبلي ليست سببًا في أنني أعتقد أنه يجب عليك وضع نفسك على قائمة الانتظار وإنفاق مبلغ 478 دولارًا الذي يكلفه الكتاب الآن (إلا إذا كنت ترغب في إنفاق 800 دولار وما فوق يطلب منك نسخ مستعملة). على الرغم من أن بعض الأطعمة المستقبلية رائعة ، كما تعلمت من الدورات الثلاثين التي قمت بتجربتها في المختبر ، فإن السبب وراء زيادة المعدل الجاري هو أنه مطبخ حديث هي مقدمة لا تضاهى للعديد من التقنيات الأساسية للطعام والطهي. ضمن مجلداته الخمسة (ستة ، في الواقع ، بما في ذلك كتاب لولبي من وصفات المطبخ الاحترافي) توجد عدة فصول طويلة شاملة وقابلة للقراءة وقيمة مثل أي كتب رأيتها حول مواضيع أساسية لأي شخص مهتم بالطعام.

يحتوي المجلد الأول وحده على مقدمة طويلة ونهائية لمسببات الأمراض الغذائية وسلامة الغذاء ، وهو موضوع يتجاهله الطهاة على مسؤوليتهم. تقدم المجلدات الأخرى معلومات أساسية عن العلوم والمكونات والتقنيات الشائعة في جميع أنواع الطهي ، وليس فقط المطبخ الحديث. وبالطبع ، الكتاب هو دليل للطليعة - كتاب أكثر شمولاً وقابلية للاستخدام من أي شيء آخر كتب حتى الآن. بالنسبة للطعام ، هناك 1522 وصفة ، وإذا كان بإمكانك وضع مبلغ كبير إلى حد ما وإخلاء مساحة كافية لبدء تجربتها - حسنًا ، المزيد عن ذلك لاحقًا.

لم أقرأ كل الكلمات البالغ عددها 1150.000 كلمة - لم يدع أحد غير جيبس ​​ذلك ، كما أخبرني عندما أمضيت بضعة أيام في مطبخ بلفيو. (يعترف أيضًا أنه جرب عددًا قليلاً من الوصفات ، لأنه ليس طباخًا.) لكنني سأطالب بـ 750 ألفًا جيدًا. مشاهدة الظهور الإعلامي لميرفولد المزدهر والمتحمس بلا كلل ؛ زيارة موقع الكتاب للحصول على مقاطع فيديو رائعة للآلات والأواني المنشورة في نصفين أو نواة من الفشار ترقص عبر شاشة سوداء حتى تنفجر وترتفع وتقفز مثل صاروخ ؛ حتى أن تناول 30 دورة تدريبية في بلفيو - لا يؤهلك أي منها لتجربة القراءة مطبخ حديث .

تم تصميم كل شيء عن الكتاب لإبقاء القارئ مستمراً ، مع أجزاء من المعلومات في الهوامش ومقاطعات طويلة الصفحات للتقنيات ومخططات الطهي والوصفات المعيارية والأمثلة. تستمر بعض الأشرطة الجانبية لبضع صفحات ؛ تتم طباعتهم باللون الأبيض مقابل الأسود ، كما هو الحال في معظم المخططات ، بحيث يصبح تدفق النص ، على الرغم من تعقيده بشكل غير عادي ، أمرًا بديهيًا. كما هو الحال في مجلة أو كتاب مدرسي ، توفر التسميات التوضيحية معلومات تكميلية وملخصًا يجعلك تشعر بأنك قد فهمت جوهر النص الرئيسي.

التشابه مع المجلات والكتب المدرسية ليس من قبيل الصدفة. تأثر كل من ميرفولد وكريس يونغ ، العالم والطاهي السابق في فات داك المدرج كمؤلف مع ماكسيم بيليت ، وهو خريج آخر من فات دوك ورئيس طهاة مطبخ بلفيو ، بسلسلة كتب الطبخ المصورة Time-Life من أواخر السبعينيات وأوائل الثمانينيات - كتب مثل هذا الكتاب ، قام بتجميعها قدامى المجلة وعوالم الكتب الذين عرفوا كيفية توحيد النصوص والصور للحصول على قيمة إعلامية قصوى. جيبس ، الذي كان كاتبًا ومحررًا في Scientific American ولديه خبرة واسعة في إنشاء ميزات مصورة ، وعمل كمنتج لما مجموعه 44 من الكتاب والمصورين والمصممين والباحثين والمحررين الذين تضيف جهودهم المشتركة الحياة والاهتمام إلى كل صفحة.

لقد تعرض Myhrvold للسخرية بسبب إنتاجه لكتاب ، والذي يعتبر من أكثر الكتب شيوعًا من الطراز القديم ، بدلاً من تطبيق قيمته 5 دولارات. رده: نسخة إلكترونية جيدة حقًا ، مع ميزات تفاعلية للوصفات والرسوم المتحركة للتقنيات الرئيسية ومقاطع الفيديو ، ستكون مشروعًا أكبر من مشروع هذا الكتاب. لا يزال الكتاب هو أفضل طريقة لنشر الكثير من المعلومات ، والملحق الحلزوني ، على عكس جهاز iPad ، مقاوم للماء. وباستثناءات قليلة (مثل الجزء الأكبر من المجلد 4 ، المخصص أساسًا للمكثفات ، والمواد الهلامية ، والمستحلبات ، والرغاوي - وهي أصعب حيل الطهاة الجديدة) ، لم يلاحظ اهتمامي أبدًا.

نهاية العرض: مطبخ حديث يشرح سبب طهي الطعام بشكل أفضل في المقلاة عندما يكون فوق القاعدة المعدنية المتوهجة. لقطة مقتطعة ، واحدة من العديد من اللقطة في الكتاب ، موجودة للإبهار وكذلك للإعلام.

أدوات رائعة

الكتاب الذي سأجعله مطلوبًا لأي طالب طهي هو المجلد 2 ، حول التقنيات والمعدات ، والذي يقدم وصفًا جيدًا كما رأيت للعمليات الأساسية مثل الخبز والقلي. هذا هو أيضًا الحجم الذي يسرد الألعاب في صندوق الألعاب. رقم واحد في القائمة هو حمام مائي - أداة موجودة في كل مكان في الوصفات ، خاصة بالنسبة للحوم. الجزء الأكبر من الحجم ، نظرًا لأصول المشروع كمنتدى دردشة eGullet افتتح Myhrvold حول sous-vide ، مكرسًا لهذه التقنية ، والتي يقدرها Myhrvold والعديد من الطهاة الآخرين من أجل التحكم الدقيق والقدرة على التنبؤ. بفضل حماس الطهاة مثل Achatz ، و Thomas Keller (الذي كتب كتابًا عن الطريقة) ، و Philip Preston ، من PolyScience ، الشركة المصنعة لمعدات التحكم بدرجة الحرارة التي عملت بشكل وثيق مع Achatz و Myhrvold ، تحول الحمام المائي من العلم -مختبر الغمر لأداة مطبخ ميسورة التكلفة تقريبًا.

لا أتحلى بالصبر على سو فيد ، وأجد أنه ينتج قوامًا طريًا جدًا في اللحوم والأسماك. قطعة المعدات التي أرغب في شرائها هي عبارة عن فرن كومبي مدمج بالحرارة الجافة والبخارية ، والذي لم يتم العثور عليه حتى الآن على مصنع مثل بريستون على استعداد للعمل على واحد من أجل حشد ويليامز سونوما. هناك القليل منها مقابل 2000 دولار ، لكنها لا تملك شيئًا تقريبًا ؛ الموديلات التي ليست أكبر بكثير من الميكروويف الكبير تكلف بسهولة 12000 دولار ، ويقول المؤلفون إنك بحاجة إلى اثنين من هؤلاء. ومع ذلك ، فإن حقيقة أن الأفران تذوب والبخار والسلق والشواء تجعلها جذابة بالنسبة لي مثل الميكروويف - والذي يؤيده المؤلفون بشكل مشجع لطهي الخضار وقلي الأعشاب الطرية وتحويل عصائر الخضروات إلى مساحيق مثالية.

يقوم المؤلفون بإدراج أدوات رائعة في متناول العديد من الطهاة المنزليين ، مثل المقاييس الرقمية ومقاييس الحرارة ؛ الكربنة للرغوة. مجموعة أدوات تحضير القهوة Toddy على البارد ، لاستخلاص مقتطفات من العديد من المنكهات إلى جانب القهوة ؛ وأداتي المفضلة لجميع الأغراض ، قدر الضغط ، شيء أستخدمه كل ليلة تقريبًا. وأشاروا إلى أن السبب في أن المخزونات المصنوعة في طناجر الضغط واضحة تمامًا ، هو أن الماء بالداخل لا يغلي أبدًا ، وحركة الغليان هي ما يستحلب الزيت ويخلق حثالة في المخزونات العادية. يقدمون نصائح يومية حول طرق استخدام الجهاز ، بما في ذلك صنع الريزوتو (سر مذنب منذ فترة طويلة للطهاة الإيطاليين الذين يعانون من ضغوط زمنية طويلة ، والذين سيكشفون عنه فقط بعد تلقي الإطراءات على مدى جودة الريزوتو) وإضافة كلوريد الكالسيوم إلى الماء من أجل الفاصوليا للسماح لها بالنعومة دون تقسيم جلودها.

الأداة التي قد يقرر العديد من الطهاة المحترفين أنهم بحاجة إليها هي جهاز طرد مركزي ، يتكلف ما بين 10 آلاف دولار و 30 ألف دولار ويمكن أن يشغل مساحة تعادل مساحة الغسالة. استخدم فريق Myhrvold جهاز طرد مركزي لتصفية العصائر من الحمضيات ومن الموز ، الذي أصبح شفافًا وشبيهًا بالمصل. قرر توماس كيلر ، رئيس الطهاة في المغسلة الفرنسية في يونتفيل ، كاليفورنيا ، أنه بحاجة إلى جهاز طرد مركزي بعد أن رأى معمل بلفيو يستخدم واحدًا لفصل المواد الصلبة الدهنية عن البازلاء لصنع زبدة البازلاء ، التي تكون كثيفة وناعمة تمامًا.

وقد يوقع بعض الطهاة على خزان النيتروجين السائل الذي يقول الفريق إنه يأتي في المرتبة الثانية بعد الحمام المائي sous-vide. غمر الطعام في سائل النيترو قبل قليه - بالتبريد ، كما يسميه المختبر - يجعل الجزء الخارجي ، على سبيل المثال ، لحم الخنزير المكعب أو الدجاج المشوي أو الدجاج ساخنًا ومقرمشًا بينما يصبح الجزء الداخلي دافئًا وليس مفرط الطهي. كما أنه يجعل الأطعمة اللينة قابلة للإدارة لتقطيعها إلى شرائح رقيقة أو للطحن. يمكن وضع مكعبات لحم البقر في مطاحن اللحم ، وسحبها على التوازي ، وخيوط مبثوقة ، ولفها بعناية في أسطوانات ملفوفة بالبلاستيك. بعد غمرها في سائل النيترو ، يتم تقطيعها إلى قطع صغيرة وتقليها عميقًا للهامبرغر الذي ، كما أفاد جان جورج فونجيريشتن بإعجاب ، كثير العصير ومتفتت دون أن يكون دهنيًا أو قاسيًا. ولكن الكبار السحرة الصبي على الحداثة يستخدم الفريق عامل التبريد ، كما يعترفون ، لكل طعام تقريبًا ، لأنه مجرد متعة - على سبيل المثال ، استخدام زيت الزيتون بالتبريد للتزيين.

الاحتمالات

المجلد 3 ، عن الحيوانات والنباتات ، عبارة عن فئة تشريح ودليل لكيفية تفاعل البروتينات والنباتات الليفية مع الحرارة. يتضمن القسم الخاص باللحوم مخططات ملونة رائعة لألياف العضلات والكولاجين التي تفعل أكثر من أي شيء آخر رأيته على الإطلاق لشرح بنية اللحوم وتوضيح سبب طهي القطع المختلفة بشكل مختلف. القسم الخاص بالخضروات أقصر قليلاً ، ربما يعكس درجة اهتمام الطهاة. (يبدو أنهم كانوا مهتمين بشدة بمقياس حرارة الفلفل).

مكونات التبلور من البط Apicius ، تكريمًا للطباخ الروماني.

المجلد 4 ، المتعلق بالمكونات والمستحضرات ، يقضي معظم الوقت على المكثفات ، وهذا حقًا أفضل عمر على الإطلاق يتم فيه تكثيف السائل. كان من دواعي سروري معرفة المزيد عن اللزوجة والمواد الهلامية السائلة ، واكتشاف أن الألجينات ، وهي مادة غروانية مائية مستخرجة من الأعشاب البحرية البنية ، هي مفتاح الكريات التي جعلتها أدريا شائعة ومنتشرة مثل الرغاوي. ولكن لمن لا يخطط لشراء Ultra-Sperse 3 أو Ultra-Tex أو N-Zorbit M أو حتى صمغ الزانثان - وكلها تظهر في مطابخ مستوحاة من الحداثة ، وكلها تظهر في العشرات والعشرات من الوصفات في الكتاب - وهذا سيجعل القراءة الأقل استيعابًا.

أود أن أزعم أن وصفات الطبق المطلي في المجلد 5 ستحدد تاريخ الكتاب بشكل أسرع من أي جزء آخر. تم تضمينها لتوضيح إمكانيات جميع التقنيات والمكونات التي تعلمنا عنها في مجلدات أخرى ، ولاختتام الحجة التي بدأت في المجلد 1 بأن التاريخ كله يبني على حتميتها. لذلك يتم تحديث الوصفات الكلاسيكية وتكييفها ، باستخدام مجموعة من الخطوات التي تستغرق وقتًا طويلاً والتي قد يحاول القليل من الطهاة المنزليين القيام بها. بلانكيت دي فو ، يخنة لحم العجل الكلاسيكي ، يتم تسويته إلى كريمة دافئة تسمى لحم العجل الذي يتطلب الخالط الدوار وجهاز طرد مركزي. Boeuf en gelée ، الهلام الساخن وليس البارد ، يتطلب مخزون ذيل الثور محلي الصنع ، وصمغ الزانثان ، وجلان منخفض الأسيل.

قد يجرب بعض الطهاة كل هذا - ربما محترفون طموحون لم يتمكنوا من التدرب في أي من مطابخ الموجة الجديدة ، ربما هواة شبه مهووسين. لكنني لست واحدًا منهم ، والدورات الثلاثين في بيلفيو ، التي جربتها وسجلت ملاحظات عليها ، لم تجعلني أتحول. كانت بعض النكهات والقوام واضحة: شاي لحم بقري واضح وقوي جاء من كيس sous-vide ؛ باستا الكاكاو ، شيء مستحيل بدون الغلوتين الحيوي (مسحوق الكاكاو لا يحتوي على الغلوتين الخاص به) ، مع قنفذ البحر المهروس والمعالج المطبوخ. لكن الكثير منها لا يزال يبدو مجرد خدعة: حبات الذرة المجففة بالتجميد ومساحيق الزبدة البنية والجير والرماد في نسخة من ذرة طعام الشارع المكسيكي ، وهي عبارة عن مسحوق دهني مزعج على اللسان ؛ حساء كريمة الفطر ولحم الخنزير المقدد مملوء بميسو غامق ومبلل في رغوة شديدة الكثافة ؛ زبدة مدخنة مصنوعة في خالط الجزء الثابت الدوار الذي طغى على قطعة رقيقة من سمك السلمون الأبيض المملح الطازج للأسف (مطبوخ sous-vide بالطبع).

لكن هذه مسائل تتعلق بالذوق الشخصي ، وفي الليلة التي زرت فيها بلفيو كنت مفتونًا بكل لحظة. كما فعلت في إفطار جان جورج ، خرجت مقتنعًا بأن هذه التقنيات والمكونات ستكون ضرورية لطهاة المستقبل. من السابق لأوانه معرفة كيف سيتم تكييفها ، وأيها سيتم استخدامه بشكل متكرر ، لكن شعوري عند أخذ عينات الدورات الثلاثين كان أنه مع انخفاض أسعار المجانسات وأجهزة الطرد المركزي ، يصبح من السهل العثور على عوامل التثخين ، وحتى النيتروجين السائل أصبح شائعًا في المطابخ الاحترافية ومن ثم المطابخ المنزلية ، سنصنع الكاتشب الخاص بنا والعديد من المواد الغذائية الأخرى ، ونأتي لطهي أطباق أساسية مثل الدجاج المقلي والهامبرغر بطرق مختلفة تمامًا.

كل طاهٍ مشهور ، مهما كانت جذوره في التقنيات الكلاسيكية ، مهتم بالفعل. بعد ساعتين من إفطار Zagat ، أقنعني Vongerichten بالبقاء لتناول طعام الغداء ، وتناول قائمة التذوق التي كان يقدمها للطاهي دانيال بولود كهدية عيد ميلاد. لم يرسل لنا 30 دورة ، لكن العدد اقترب من 20 ، وكانت النكهات نوعًا من التأليف الموسيقي الذي يختلف في الحجم والشدة ولكن لم يكن أبدًا في البراعة. لم يستخدم أي منهم تقريبًا أيًا من التقنيات الجديدة الموضحة في مطبخ حديث ؛ سعى جميعهم تقريبًا لإيجاد طرق مبتكرة ولكن غير ثورية لاستخراج أقصى قدر من النكهة والرائحة من الأعشاب والأسماك واللحوم التي كان لدى Vongerichten في المطبخ.

لكن Vongerichten أخبرني أنه يستعد ليكون متبنيًا غير مبكر ، على الرغم من أنني جربت غراء اللحم ، ولا أفهم - لماذا أحتاج إلى غراء اللحم؟ عندما ناقشنا الكتاب بعد الغداء - كان يتصفحه في الصباح مثل طفل مع أول قطار له - ألقى نظرة في عينيه كانت حزينة ومصممة. قال ، يجب أن أصنع البرغر بشكل متفتت. بيع خزان آخر من النيترو السائل.

كوربي كومر محرر أول في الأطلسي .

يخفي

التقنيات الفعلية

فئة

غير مصنف

تكنولوجيا

التكنولوجيا الحيوية

سياسة التكنولوجيا

تغير المناخ

البشر والتكنولوجيا

وادي السيليكون

الحوسبة

مجلة Mit News

الذكاء الاصطناعي

الفراغ

المدن الذكية

بلوكشين

قصة مميزة

الملف الشخصي للخريجين

اتصال الخريجين

ميزة أخبار معهد ماساتشوستس للتكنولوجيا

1865

وجهة نظري

77 Mass Ave

قابل المؤلف

ملامح في الكرم

شوهد في الحرم الجامعي

خطابات الخريجين

أخبار

انتخابات 2020

فهرس With

تحت القبه

خرطوم الحريق

مؤشر With

قصص لانهائية

مشروع تكنولوجيا الوباء

من الرئيس

غلاف القصه

معرض الصور

موصى به