قهوة مع تعليم جامعي

استخدم صموئيل كيت بريسكوت العلم لبناء كوب أفضل من جو.



26 أكتوبر 2021 صموئيل سي بريسكوت

في عام 1920 ، منحت لجنة الدعاية لتجارة القهوة المشتركة بريسكوت 40 ألف دولار لإنشاء مختبر مخصص لتخمير فنجان القهوة المثالي.متحف إم آي تي

في أوائل العشرينيات من القرن الماضي ، أمضى صامويل كيت بريسكوت ، SB '94 ، شهورًا يتجول في ممرات معهد ماساتشوستس للتكنولوجيا ، يسأل سؤالًا واحدًا لأي كتبة أو عمال مختبر تصادف وجودهم: هل تحب القهوة؟ فعل معظمهم ذلك ، لذلك سأل بريسكوت شخصًا آخر: هل ستساعدني في مشكلة لدي؟





بريسكوت ، رئيس قسم الأحياء والصحة العامة في معهد ماساتشوستس للتكنولوجيا ، لم يعالج مشكلة مثل هذه من قبل. لقد تخرج من المعهد بدرجة كيمياء قبل بضعة عقود ، وعاد إلى معمل البحوث الصحية في المدرسة ومحطة تجربة مياه الصرف الصحي في بوسطن ، ثم درس علوم الغذاء تمامًا كما كان قسم البيولوجيا بالمعهد يتجه نحو استخدام الأساليب الهندسية لحل المشكلات في جودة الصحة والغذاء. أجرى بريسكوت جميع أنواع الأبحاث حول حفظ الطعام في معهد ماساتشوستس للتكنولوجيا وأثناء خدمته في سلاح الصحة بالجيش الأمريكي خلال الحرب العالمية الأولى ، لكنه الآن يواجه تحديًا نوعيًا أكبر - وهو كيفية تصميم فنجان قهوة مثالي.

بدا المشروع سخيفًا ولا يستحق وقت باحثي معهد ماساتشوستس للتكنولوجيا ، ولكن كان هناك الكثير من الركوب على النتيجة. ذلك لأن صناعة البن المحلية كانت تعاني.

كان استهلاك القهوة في الولايات المتحدة قد نما سابقًا لعقود ، ويرجع الفضل في ذلك إلى حد كبير إلى الأسعار الرخيصة المتجذرة في اتفاقيات التجارة الاستغلالية وممارسات العمل في البرازيل. أدت المحاصيل الوفيرة والإفراط في الإنتاج إلى انخفاض البن إلى ستة سنتات للرطل في عام 1901. بعد بضع سنوات ، عندما بدأت الحكومة البرازيلية في شراء حبوب الفائض لتحقيق الاستقرار في السوق ، تضاعفت الأسعار أكثر من الضعف. وترافق ارتفاع الأسعار مع شعور متزايد بأن القهوة غير صحية. على الرغم من أن معظم الخبراء الطبيين يعتقدون أن القهوة المحتوية على الكافيين جيدة في الاعتدال ، إلا أن الأبحاث التي تربط بين المشروبات والأرق واضطرابات الأعصاب اكتسبت اهتمام وسائل الإعلام. قال أحد الأطباء في صحيفة نيويورك تايمز إن بيع القهوة يجب أن يحظره القانون.



كم يكلف تعديل الطفل وراثيا

للرد ، شكلت الرابطة الوطنية لمحمصات البن لجنة صنع قهوة أفضل ، والتي كانت مكرسة لدراسة القهوة علميًا. أجرت اللجنة دراسات مبكرة حول التركيب الكيميائي للمشروب وطرق التخمير ، لكن البحث لم يكشف عن معيار ذهبي للاحتفاظ برائحة ونكهة القهوة ، أو طرقًا لتقليل آثارها على الجهاز العصبي. كانت المحمصات بحاجة إلى عالم أغذية يحظى باحترام كبير يمكنه إجراء دراسات مستقلة. في عام 1920 ، بالشراكة مع لجنة الدعاية المشتركة لتجارة القهوة ، طلبوا من بريسكوت إنشاء مختبر جديد حصريًا لأبحاث القهوة. دعا البعض مشروع القهوة مع التعليم الجامعي.

بدا المشروع سخيفًا ولا يستحق وقت باحثي معهد ماساتشوستس للتكنولوجيا ، ولكن كان هناك الكثير من الركوب على النتيجة.

كان بريسكوت مترددًا. كان يعلم أن البحث على هذا النطاق سيستغرق عامين على الأقل ، وأراد ضمانًا بأن اسم معهد ماساتشوستس للتكنولوجيا لن يتم استخدامه في الحملات الإعلانية وأن العمل سيتم تنفيذه بنزاهة ونشره بغض النظر عن النتائج. عندما مُنحت هذه الامتيازات ، قام بتشكيل فريق بحث ، بما في ذلك الكيميائي الحائز على جائزة نوبل في المستقبل روبرت بيرنز وودوارد ، وانطلق إلى العمل المرير المتمثل في صنع قهوة أفضل.

على مدى السنوات الثلاث التالية ، استثمرت لجنة الدعاية لتجارة القهوة المشتركة 40 ألف دولار - أكثر من 600 ألف دولار من أموال اليوم - في عمل بريسكوت ، والذي تضمن تحليلات مكثفة للخصائص الكيميائية للقهوة ومراجعة أكثر من 700 مقالة ودراسة علمية. لفهم الآثار الصحية ، قام فريق بريسكوت بخلط مستخلص الكافيين من القهوة بالماء وإطعامه للأرانب من خلال قسطرة يتم إدخالها في بطونهم. وجدوا أن الكافيين ضار في الجرعات الكبيرة: الأرانب التي ابتلعت ما لا يقل عن 242 ملليغرام لكل كيلوغرام من وزن جسمها - أي ما يعادل 150 باوندًا تقريبًا يشرب 150 إلى 200 كوب من القهوة - ماتت. ولكن عندما تم تسليم نفس كميات الكافيين في القهوة المخمرة ، نجت بعض الحيوانات. عند النظر في الأدبيات العلمية الموجودة حول هذا الموضوع ، خلص بريسكوت إلى أن هذه النتائج تشير إلى أنه لا يبدو من المحتمل أن القهوة المستهلكة بكميات نموذجية لها أي آثار ضارة حادة على التمثيل الغذائي البشري.



إن العثور على ألذ طريقة لتقديم تلك القهوة يتطلب أكثر من الأرانب. قام بريسكوت بتجميع فرقة تذوق - مجموعة من حوالي 15 امرأة ، معظمهن كاتبات اختزال وسكرتيرات يعملن في معهد ماساتشوستس للتكنولوجيا ، كانوا يتجمعون كل يوم في وقت الغداء في مرحاض النساء في المبنى الرئيسي للمعهد ثم يسيرون إلى غرفة الغداء القريبة ، حيث انتظروا شخصًا من يقوم فريق بريسكوت بإحضار قارورتين كيميائيتين مملوءتين بالقهوة وصينية من الأكواب والقشدة والسكر. النساء ، اللواتي تم اختيارهن لأنهن لم يكن لديهن خبراء في القهوة ، وبالتالي لم يكن لديهن أفكار راسخة حول أفضل طرق التخمير ، سيأخذن عينات من كل دورق. ثم يكتبون ما يفضلونه ولماذا ، ولا يعرفون أبدًا كيف تم تحضير القهوة أو ما هو الفرق بين العينتين.

استمرت هذه العملية لعدة أشهر حيث اختبر فريق بريسكوت أنواعًا مختلفة من القهوة وطرق التخمير ودرجات حبيبات الطحن ودرجات حرارة المياه والتركيبات ، بالإضافة إلى أواني القهوة المصنوعة من كل شيء من النحاس إلى الأواني الفخارية. أدرك بريسكوت جيدًا أن الآراء حول هذه المسألة كانت ذاتية - يمكن مقارنتها بالتماس جودة سيمفونية من مجموعة من الأفراد بدرجات مختلفة من إدراك النغمة والذوق الموسيقي - جندت بريسكوت أيضًا العديد من المتطوعين الآخرين. كان بعضهم أساتذة زملاء ، كانوا في يوم من الأيام متشككين في المشروع ، وزاروا المختبر بعد أن اشتم رائحة العبير في القاعة.

نُشر تقرير بريسكوت في عام 1924 ، مما أثار اهتمام وسائل الإعلام وبعض الانتقادات. قال بريسكوت إن ذلك يهدئ المخاوف من أن القهوة ضارة - إذا تم تحضيرها بشكل صحيح واستهلاكها بشكل مناسب ، فإنها توفر الراحة والإلهام ، وتزيد من الأنشطة العقلية والبدنية ، ويمكن اعتبارها خادمًا وليس مدمرًا للحضارة ، مضيفًا أن المشروب يخفف التعب ، عزز عمل القلب ، وزيادة التركيز العقلي ، ولم يكن يسبب الاكتئاب أو تشكيل العادات.

احتوى التقرير أيضًا على إرشادات للطريقة المثبتة علميًا لصنع فنجان لذيذ من القهوة: استخدم قهوة مطحونة طازجة - حوالي ملعقة كبيرة لكل كوب - واتركها في ماء غير قلوي بين 185 و 195 درجة فهرنهايت لمدة لا تزيد عن دقيقتين. كانت الطحن الدقيق أفضل من الطحن الخشن ، ويجب حفظ المشروبات في أواني زجاجية أو خزفية أو حجرية بدلاً من الأواني المعدنية.

ما مدى ثقل بدلة الفضاء

غيّر التقرير الصناعة ، مما أدى إلى تطوير قهوة معبأة بالتفريغ الهوائي وحملة إعلانية تروّج لنتائج بريسكوت إلى 15 مليون قارئ في جميع أنحاء البلاد. أدى الدفع بالإعلان ، جنبًا إلى جنب مع الحظر في الولايات المتحدة ، إلى زيادة مبيعات القهوة وجلب عودة ظهور المقاهي طوال عشرينيات القرن الماضي.

كان التقرير أيضًا جزءًا من تغيير يحدث في معهد ماساتشوستس للتكنولوجيا. طوال فترة عمله في قسم الأحياء والصحة العامة ، وبعد ذلك بصفته أول عميد لكلية العلوم في معهد ماساتشوستس للتكنولوجيا ، قام بريسكوت بتوجيه المزيد من الموارد المؤسسية إلى البحث حول تحسين جودة الطعام ونظافته. كما أنشأ قسمًا جديدًا لتكنولوجيا الأغذية في عام 1946. على الرغم من أن معهد ماساتشوستس للتكنولوجيا ابتعد عن علوم الأغذية والصرف الصحي بعد تقاعد بريسكوت ، إلا أن إرثه لا يزال في وجبات الطعام على أطباقنا والمشروبات في أكوابنا.

يخفي

التقنيات الفعلية

فئة

غير مصنف

تكنولوجيا

التكنولوجيا الحيوية

سياسة التكنولوجيا

تغير المناخ

البشر والتكنولوجيا

وادي السيليكون

الحوسبة

مجلة Mit News

الذكاء الاصطناعي

الفراغ

المدن الذكية

بلوكشين

قصة مميزة

الملف الشخصي للخريجين

اتصال الخريجين

ميزة أخبار معهد ماساتشوستس للتكنولوجيا

1865

وجهة نظري

77 Mass Ave

قابل المؤلف

ملامح في الكرم

شوهد في الحرم الجامعي

خطابات الخريجين

أخبار

انتخابات 2020

فهرس With

تحت القبه

خرطوم الحريق

قصص لانهائية

مشروع تكنولوجيا الوباء

من الرئيس

غلاف القصه

معرض الصور

موصى به